Tarif Annesinden Geldiğinde Bir Türk Yemek Atölyesi Neden Farklı Tat Verir — Kendi Serası ve Tavukları Olan Özel Bir Ürgüp Bahçe Mutfağında, Önceden Seçtiğiniz Sekiz Anadolu Yemeği, Seans Başına En Fazla On Misafir

Türk yemek atölyesi Ürgüp'te bir bahçe mutfağında gerçekleşir — restoran değil, gösteri stüdyosu değil, kendi sebze serası, gezen tavukları, meyve ağaçları, çiçek tarhları ve yazın böceklerin sakin sesleri olan büyük duvarlı bir bahçenin merkezinde çalışan bir ev mutfağı. Mutfak, tariflerini annelerinden ve ninelerinden aynı bölgede öğrenmiş kadınlar tarafından yönetilir, ve yemekleri eski usulde — elle, ailelerinin nesiller boyu kullandığı ekipmanla — öğretirler. Menüdeki sekiz yemek (Mantı, Testi Kebabı, Çömlek Kebabı, Dolma, Sarma, Baklava, Börek ve Ekmek) varmadan önce seçilir, böylece günün malzemeleri tam olarak öğrenmek istediğiniz için hazırlanır. Seans başına en fazla on misafir, günde iki özel seans — öğle ve akşam üzeri — TÜRSAB lisans 14270 altında işletilir. ## Tarif Aşçının Annesinden Geldiğinde Bir Türk Yemek Atölyesi Neden Farklı Tat Verir Bu günde pişireceğiniz her yemeğin arkasında üç nesil durur. Aşçı tarifi annesinden öğrendi, o da annesinden, o da kendi annesinden. Teknik bir yemek kitabından çekilmedi veya restoran mutfağı için uyarlanmadı — bir çocuğun izleyip eller düşünmeden ne yapacağını bilene kadar sorduğu bir tezgâhta aktarıldı. Bu önemlidir çünkü Türk ev yemekleri küçük yazılmamış ayarlamaların disiplinidir: bir hamura su eklemek için tam an, yoğurt sosunda tuz için tutam testi, bir sonraki malzeme girmeden önce soğanın ulaşması gereken renk. Bu ayarlamalar hiçbir tarif kartında görünmez. Onları evde öğrenen aşçıların ellerinde yaşarlar. Burada pişirdiğinizde bir aktarım alıyorsunuz, bir ders değil — bu kadınların önceki kadınlardan aldığı aynı aktarım — ve günün sonunda tabağınızdaki yemek, restoran mutfağının yapamayacağı bir şekilde bu soyu yansıtır. ## Varmadan Önce Seçtiğiniz Sekiz Yemek Menü sekiz Anadolu yemeği sunar ve rezervasyon yaparken ne pişirmek istediğinizi seçersiniz, böylece mutfak grubunuz için doğru malzemeleri hazırlar. **Mantı** — küçük el katlamalı Türk mantıları, porsiyon başına kırk ila altmış adet, her biri baharatlı et veya vegetaryen iç harç etrafında elle sıkıştırılır, sarımsaklı yoğurt ve kırmızıbiberli tereyağı ile servis edilir. **Testi Kebabı** — testi denilen kapalı kil kapta yavaş pişirilmiş et ve sebze, masada küçük bir tokmakla servis öncesi küçük bir törenle açılır. **Çömlek Kebabı** — geniş bir toprak kapta yavaşça pişirilmiş et, sebze ve baklagillerden bir güveç, testi tarzının bölgesel alternatifi. **Dolma** — biber, domates, kabak ve asma yapraklarına pirinç, otlar ve ya kıyma ya da vegetaryen versiyon için zeytinyağı ile doldurulmuş. **Sarma** — pirinç ve ot karışımı ile doldurulmuş ve zeytinyağı ile limonda pişirilen lahana yaprakları veya asma yaprakları. **Baklava** — tereyağı sürülmüş ince yufka katmanları, ceviz veya fıstık, fırınlanır ve hafif şuruba batırılır, burada yapılan versiyon dükkanlarda satılan ticari baklavadan daha az tatlıdır. **Börek** — peynir, ıspanak veya patates iç harçlı tuzlu hamur işleri, oklavada açılır ve fırınlanır veya tavada pişirilir. **Ekmek** — Anadolu ekmeği, ya mülkteki odun ateşli fırında pişirilmiş ekşi mayalı köy ekmeği ya da sacta pişirilmiş ince yufka. Tipik bir sınıf grup tercihine ve zamana bağlı olarak bir ila üç yemeği kapsar, ve seçtiğiniz yemekler günün programını ve hızını belirler. ## Bahçe Mutfağı — Sera, Tavuklar, Meyve Ağaçları ve Yabani Otlar Ortam dekoratif değildir. Bahçe mutfağın kileridir. Bir köşedeki küçük bir sera, yemeklere giden domatesleri, biberleri, kabakları, maydanozu, dereotunu, naneyi ve fesleğeni yetiştirir — aynı sabah toplanır, bazen misafirler tarafından sınıf başlamadan önce aşçıyla birlikte. Mülkte serbest gezen tavuklar yaşar ve onların yumurtaları börek ve ekmek hamuruna girer. Meyve ağaçları — mevsime göre kayısı, dut, ceviz, badem, incir — reçeller, şuruplar ve baklavaya giren cevizler için malzeme verir. Bahçe yollarındaki çiçek tarhları, bazı kahvaltı yemeklerinde kullanılan yerel bal arzının parçası olan arıları çeker. Tabaktaki yemek ile yetiştiği toprak arasındaki bağlantı doğrudan, görünür ve mevsimseldir — Mayıs'ta pişirdiğiniz şey Eylül'de pişirdiğinizden farklıdır çünkü seranın ve ağaçların sunduğu farklıdır. Bir pazarlama ifadesi olmadığında çiftlik-sofra'nın gerçek anlamı budur: masa bahçededir, ve bahçe yemeği yetiştirmiştir. ## Sizi Karşılayan Kadınlar — Çay, Kahve ve Her Yemeğin Hikâyesi Sınıf yemek pişirme ile değil, karşılama ile başlar. Bahçeye vardığınızda kadınlar sizi karşılamaya çıkar, eller sıkışır, isimler değiştirilir, ve oturduğunuzda asma çardağı altında ilk çay veya Türk kahvesi turu dökülür. Henüz yemek pişirme başlamamış olsa da bu ilk yarım saat sınıfın parçasıdır. Aşçı tariflerin nereden geldiğini açıklar — genellikle belirli bir köy, belirli bir teyze veya nine, yemeğin geleneksel olarak yapıldığı belirli bir vesile — ve ne yapacağınız hakkındaki sorularınızı yanıtlar. Türk misafirperverlik geleneği yemekten ayrı değildir; yemeğin etrafındaki çerçevedir. Bu açılış zamanındaki sohbetler genellikle takip eden resmi yemek pişirme